Definiciones

Definiciones

Imagen de cerdos entre encinas

  • CALA: Sistema para comprobar el curado correcto de un jamón, consistente en clavar una punta en unas zonas determinadas del jamón para posteriormente detectar mediante el olfato la existencia o no de un aroma agradable. Dicha acción se denomina 'calar' ya que tradicionalmente se ha utilizado como instrumento un pequeño y afilado hueso llamado cala.
  • CORTE EN V: En España tradicionalmente se ha cortado la corteza de los jamones en forma de V, lo cual entre otras razones se lleva a cabo para obtener un producto final con una mejor forma, evitando problemas con su corteza.
  • MONTANERA: La cría en Montanera hace referencia al sistema de producción de los animales libres en la Dehesa, donde los animales además de andar, comen bellotas, pastos y raíces.
  • PALETA: Las paletas son las extremidades anteriores de los animales. De tamaño y peso inferior a los jamones, poseen unas características de calidad similar a ellos.
  • PATA NEGRA: El trémino pata negra no tiene ninguna validez como referente de la calidad de un jamón. Es más, debido a que algunas razas de cerdo blanco pueden tener pezuña negra, en algunas ocasiones se ha utilizado dicho término para confundir a los consumidores.
  • PUNTO DE FUSION: La composición lipídica del jamón ibérico hace que sus grasas tengan un punto de fusión bajo, es decir que dichas grasas fundan con poca temperatura. Por dicho motivo la sensación gustativa que se tiene al comer jamón ibérico es intensa ya que las grasas están fundiendose en nuestro paladar.
  • PUNTOS BLANCOS: En ocasiones apreciamos pequeños gránulos blancos en la superficie del jamón cortado. Estos pequeños puntos son cristales de Tirosina, un componente normal del jamón y que acostumbra a aparecer en jamones de curaciones prolongadas. No es en absoluto perjudicial sino simplemente algo normal.
  • TEMPERATURA: El jamón debe de consumirse siempre a temperatura ambiente (entre 14 y 25ºC). Evitar consumir frío, pues nos sería más difícil apreciar sus características aromáticas y gustativas.
  • VETAS: El cerdo ibérico tiene la propiedad de poseer infiltraciones de grasa en su tejido muscular. Es lo que se denomina como vetas, y son las principales causantes del excelente aroma y sabor del jamón ibérico.