Como cortar el jamón

Como cortar el jamón

Como cortar el jamón

Fijado del jamón:

Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero, el cual debe proporcionar buena fijación y comodidad al cortador.

 

Pelado:

Consiste en cortar la cobertura de cuero (con presencia de mohos) y el tocino de cobertura.

 

Inicio:

Para un consumo rápido o un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal. A más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable empezar por la zona de la barbilla B, evitando que al final quede seca.
Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero (de hoja estrecha, larga y flexible) y para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro de hoja más corta y rígida.

 

Corte:

Será siempre paralelo entre sí, dejando a la vista una superficie plana, sin estrías.
Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cm. Cuando se corta la zona principal, de pezuña hacia arriba, es preferible combinar lonchas de la zona central A, de la punta C y del codillo D.
De estos cortes se necesitan otros auxiliares (5 y 6), el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo que usted hará con la punta del cuchillo, para ir desprendiendo el hueso coxal (2). En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa o con un ligero solapamiento entre ellas.

 

Otros consejos:

Al final, la carne más arrimada a los huesos que no pueden cortarse en lonchas, la podemos hacer en tiras o trozos irregulares siendo un excelente complemento a numerosos platos y guisos y también para su consumo en "taquitos".
Los huesos, cortados con sierra en trozos sirven para elaborar exquisitos caldos. Resumiendo: disponer de estos consejos, buenos instrumentos, un poco de orden y habilidad harán de este jamón una excelente manera de consumir y disfrutar un producto de gran calidad.